И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий , болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке , и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд . При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые , поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго ( максимум 2 недели ) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию - когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры - 135 градусов в течение 3-4 секунд , а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут . При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся . Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая.

Светлана Борисенко, 10 августа 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=101273&...

Процессы в молоке при кипячении

- Правда ли, что в кипяченом молоке меньше жира и больше витаминов и кальция?

Удивительный продукт - молоко. Мы так привыкли к его употреблению с самого раннего детства, что уже не представляем себе жизни без него, хотя матушка-природа придумала для всех материнское молоко. Это значит, что коровье молоко - для телят, а для маленького человечка - женское молоко, и то в ограниченный возрастной период.

О том, что пить сырое молоко опасно, теперь знает каждый ребенок, а тем более, взрослые. Это обусловлено риском инфицирования молока животных. Поэтому молоко в домашних условиях кипятят, а на молочных заводах обезвреживают другими способами.

Что же происходит с молоком во время кипячения ? Во-первых, каждая хозяйка знает, что молоко нужно постоянно помешивать , потому что на дне и стенках кастрюли во время приготовления образуется налет (осадок) - это откипевшие сывороточные белки (альбумин и др.). Во-вторых, молоко не любит кипячения, постоянно стремится сбежать из плиты - над ним «шапкой» поднимается пенка , которая после кипячения покроет всю поверхность. Состоит молочная пенка из молочного жира, минеральных веществ (в том числе кальция и фосфора , которые переходят в нерастворимые соединения) и определенного количества откипевшего молочного белка казеина . Кроме того, во время кипячения практически полностью «убивается» витамин C , присутствующий в молоке. Так что кипяченое молоко по степени безопасности, безусловно, лучше сырого, а вот по степени пользы - намного хуже. Выход для всех «молочников» - употреблять молоко обеззараженное , обогащенное полезными веществами и разлитое в стерильную тару в условиях современных молочных заводов.

Светлана Борисенко, 15 ноября 2012 года.
Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=105485&...

Можно ли добавлять в чай молоко или сливки?

Много приходится слышать о том, что молоко или сливки в сочетании с кофе или чаем нейтрализуют полезное действие этих напитков, а то и наносят непоправимый вред. Однако в научной литературе конкретных данных по этой теме нет.

И кофе, и чай люди употребляют с давних времен и используют эти напитки для поднятия работоспособности, бодрости, уменьшения чувства усталости. Это все – действие на организм кофеина и похожих на него веществ ( теобромина и теофиллина ), которые содержатся в кофейных зернах и листьях чая. Кстати сказать, сами растения (кофейное дерево и кусты чая) синтезируют эти вещества вовсе не для человека, а как защиту растений от насекомых . Кофеин обладает специфическим действием на нервную систему, поэтому насекомых он убивает, а человека, поскольку тот все-таки несколько больше жучка, только приводит в возбужденное состояние. Правда, если «накофеиниться» сверх меры, то и человеку мало не покажется. Действие кофеина на организм изучено давно и описано в научной литературе. В чашке кофе или чая количество кофеина может отличаться в разы – в зависимости от сорта и способа приготовления.

И кофе, и чай веками употребляют с молоком или сливками – хотя бы просто из-за вкуса . Например, англичане, от которых и пошла мода на чай с молоком, вообще не задумывались, полезно такое сочетание или нет. Они просто берегли свои фарфоровые чашки , чтобы те не треснули от кипятка, поэтому сначала наливали в чашку молоко, а потом доливали заварку.

Добавление молока, очевидно, смягчает вкус , да и элементарно снижает концентрацию кофеина в порции. Индусы вообще заваривают чайные листья горячим буйволиным молоком, добавляют много сахара и очень любят такой напиток. Я и сама так готовлю чай, только использую обычное молоко.

Если же говорить о химическом воздействии кофеина и компонентов молока , то тут молоко обладает буферными свойствами, обогащает щелочами настой кофе или чая. Известно, что в щелочной среде кофеин растворяется хуже. Такое же явление наблюдается и при снижении температуры, что также происходит при добавлении холодного молока. Поэтому можно предположить, что таким образом мы нейтрализуем определенную часть кофеина . С точки зрения врача, я бы сказала, что это очень неплохо. Хорошее настроение и высокую работоспособность человеку должны давать интересное дело и любовь, а не стимуляторы. С другой стороны, если человек за день выпьет 1-2 чашки любого кофе или чая, то с чем бы он ни употреблял эти напитки, хоть с солеными огурцами, это никак не подорвет его здоровье. А вот если человек каждые час-два бегает с чайником в руках, то суммарно он может нанести организму вред – и кофеином, и молочными добавками. Homo sapiens должен контролировать процесс.

Молоко – неотъемлемая часть продуктовой корзины каждого человека. Без молочной продукции сложно представить ежедневное меню. В первую очередь, молоко составляет основной объем рациона маленьких детей. Однако и взрослые не прочь полакомиться подобным продуктом.

Сегодня на полках супермаркетов и магазинов можно найти большое разнообразие видов молока. Особый интерес среди обычных покупателей вызывает пастеризованный и стерилизованный продукт.

В чем разница? Какие характерные отличия можно выделить? Какое лучше и полезнее? Если вы задавали себе подобные вопросы, то эта статья для вас. Все ответы вы найдете в данном материале.

Причины обработки

Всем известно, что молоко – довольно полезный продукт, содержащий в себе огромное количество необходимых для организма человека микроэлементов: кальций, магний, натрий, фосфор.

Однако, помимо полезных компонентов и составляющих, в нем может содержаться и ряд болезнетворных и вредных организмов. Именно для их уничтожения осуществляют процесс обработки с помощью тепла (пастеризация или стерилизация).

Кроме того, не секрет, что пастеризованное или стерилизованное молоко имеет более длительный срок хранения, чем свежее, что выгодно для поставщиков и продавцов.

Стоит также отметить, что с помощью стерилизации или пастеризации можно сохранить ценность продукта и минимизировать риски отравления.

Пастеризованное

Прежде чем подвергнуться непосредственной процедуре пастеризации, молоко проходит подготовительный этап.

• Так, в первую очередь происходит очистка продукта от всевозможных загрязняющих веществ. Для этого применяют фильтры или другие очистители.
• После этого начинается охлаждение, и только затем переходят к процедуре пастеризации.

Пастеризация молока – это его нагревание.

Нагревание происходит до тех пор, пока все болезнетворные микроорганизмы не погибнут.

Важно! Необходимо соблюдать баланс температуры, чтобы вместе с гибелью болезнетворных бактерий не произошли глубокие изменения биологической и химической структуры. Нельзя, чтобы продукт потерял свои первоначальные свойства.

В целом нужно придерживаться простого правила: чем выше температура, тем короче должно быть время ее воздействия.

Всего существует несколько видов пастеризации:

• продолжительная (65 градусов на протяжении 30 минут);
• быстрая (75 градусов на протяжении 20 секунд);
• мгновенная (90 градусов без выдержки).

Стерилизованное

Стерилизация – воздействие высоких температур (более 100 градусов).

Во время стерилизации исчезают микроскопические организмы (размножающиеся спорами или вегетативным способом). Стерилизованное молоко представляет собой более стойкий продукт и хранится дольше.

Явным недостатком данной процедуры является заметное снижение биологической ценности продукта.

Обычно процедуру стерилизации выполняют при изготовлении питьевого и сгущенного молока, а также сливок.

Чем отличается?

На основании вышесказанного попробуем подвести итоги и выявить отличия пастеризованного и стерилизованного молока.

• Первое отличие пастеризации от стерилизации – непосредственный процесс обработки. Он описан выше.
• В стерилизованном молоке полностью отсутствуют какие-либо микроорганизмы – под действием высоких температур погибают и полезные, и вредные бактерии. Напротив, в пастеризованном молоке полезные бактерии остаются, а уничтожаются только болезнетворные.
• Значительные различия наблюдаются в сроках хранения. Так, стерилизованное молоко может храниться около года, а пастеризованное – не более двух недель.
• Еще один важный показатель – пищевая ценность. У молока, которое подверглось пастеризации, она значительно меньше, чем у стерилизованного.

Выбор пастеризованного или стерилизованного молока для употребления в пищу – личное дело каждого. Однако следует различать данные виды и понимать, какой выбор вы делаете.

Если для вас в приоритете стоит длительный срок хранения молочного продукта, то следует выбирать стерилизованное молоко. Если же вы хотите употреблять продукт, содержащий живые микроэлементы – то отдавайте предпочтение пастеризованному изделию.

Особое внимание уделяйте выбору продукта, который предназначен для употребления в пищу детьми, пожилыми людьми или теми, кто имеет расстройства ЖКТ.

Подробнее о том, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного, вы узнаете из следующего видео.

Чем пастеризованное молоко отличается от восстановленного, и что такое - пастеризованное молоко? Спасибо.

Чем отличается натуральное от восстановленного молока?
Восстановленное молоко дешевле и в нем гораздо меньше полезных веществ и микроорганизмов.
Восстановленное молоко выпускают из-за нехватки сырья – натурального молока и для снижения затрат. Этой проблемой страдают много крупные города, в том числе и Москва. В настоящее время прошло несколько законодательных инициатив с целью правильного информирования потребителя, что же он приобретает – дешевое восстановленное или цельное полезное молоко. Для этого собираются ввести государственный стандарт, по которому "молоком будет называться только молоко из цельного сырого молока". Восстановленное молоко будет считаться "молочным напитком". И это должно быть указано на упаковке.

Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока?
Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60–70 С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Стерилизация – высокотемпературная обработка (130-140 С) молока, которая отличается полным отсутствием любых микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации. При стерилизации молока, которое содержит питательные вещества, потери некоторых из них неизбежны:
содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина незначительно уменьшается при стерилизации;
часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушаются во время стерилизации;
Рост детей несколько замедлен при кормлении стерилизованным молоком (по сравнению с пастеризованным).

Пастеризованное или стерилизованное?

Пастеризованное и стерилизованное молоко не сильно отличаются в глазах потребителя. Точнее, для потребителя, как правило, нет разницы между понятиями «стерилизованное молоко» и «пастеризованное молоко», он лишь обращает внимание на сроки годности продукта.

При этом срок годности в 6 месяцев для стерилизованного молока потребителю кажется очень долгим, и он делает свои собственные выводы, например: «такое молоко — порошковое, т.к. натуральное молоко не может столько храниться». К такому молоку нет никакого доверия у людей, привыкших, что молоко должно киснуть буквально в течение нескольких дней, даже в холодильнике. Относительно происхождения данного «порошка» существуют разные версии. В лучшем случае потребитель думает, что это сухое молоко (потребитель не знает ответы на вопросы: что такое сухое молоко? как его делают? из чего состоит? а оно «химическое»?).

Ну а в худшем случае — такие «страшилки» как молоко в России делают из просроченного китайского сухого молока. Здесь возникает единственный вопрос: неужели все так плохо у России с сырьем?

Ответ — нет, не все так плохо. Нет у нас никакого китайского просроченного молока. Просто технологии совершенствуются, а некоторые люди так и остались там, в прошлом. Сегодняшнее оборудование позволяет получить молоко со сроком хранения до полугода. Без всяких консервантов. Молоко относится к тем продуктам, в которые не допускается добавлять консерванты ни при каких условиях и ни в каких количествах .

Пастеризованное и стерилизованное молоко — чем оно отличается?

Технология получения молока пастеризованного.

Молоко пастеризованное получают путем обычной тепловой обработки в пастеризационно-охладительных установках для молока. Существует 3 режима тепловой обработки, но все режимы находятся в пределах 70-100ºС. Что происходит при такой температуре с молоком? Часть микроорганизмов молока погибает. Причем это касается как вредной, так и полезной микрофлоры. А также разрушается некоторая часть витаминов (в первую очередь, витамин С).

Итог: молоко хранится до 5 суток в условиях холодильника.

Технология получения молока стерилизованного.

Стерилизованное молоко получают по тому же принципу тепловой обработки, однако температура обработки — более 135ºС. При таких температурах погибает практически вся микрофлора молока и разрушаются практически все витамины. А поскольку именно микрофлора молока влияет на скорость его порчи, то этим и обусловлен срок хранения молока до 6 месяцев. Нет микрофлоры — нет порчи.

Технология получения молока ультрапастеризованного.

Хотя по звучанию это определение ближе к «пастеризованному», все же по принципу обработки оно ближе к стерилизованному молоку. Тепловая обработка проводится при температуре минимум 125ºС, и всего в течении 2-4 сек. Остаточная микрофлора, а, соответственно, и срок годности в ультрапастеризованном молоке такие же, как в стерилизованном.

С большой вероятностью, потребитель предпочтет молоко пастеризованное, т.к. он считает, что оно «натуральное», ведь портится, как и положено, в течение нескольких дней. Да и стоит оно дешевле, т.к. расходы на энергию при производстве пастеризованного молока ниже, нет дополнительных затрат на хранение. Однако производство только пастеризованного молока по тем же самым причинам может быть не выгодно для производителя, ведь порча молока приводит к финансовым потерям. Так какой же выход есть у производства? Ну, во-первых, существует еще одна технология производства пастеризованного молока, в которой срок годности конечного продукта увеличен до 21 суток . Технология описана .

Второй вариант — донести всю необходимую информацию о стерилизованном молоке до потребителя, чтобы развеять все опасения относительно данного продукта. Ведь далеко не каждый покупатель знает, почему стерилизованное молоко так долго хранится.

Итак, пастеризованное и стерилизованное молоко не одинаково полезно, т.к. стерилизованное молоко не содержит практически никаких витаминов и микроорганизмов. Однако стерилизованное молоко по-прежнему является богатым источником полноценного белка. Технология производства молока со сроком годности до 21 суток, по мнению специалистов компании КР-Тех, является самым оптимальным решением в производстве питьевого молока. В таком случае большой срок годности не пугает покупателя и одновременно удовлетворяются потребности производства в полном сбыте готовой продукции.

На вопрос Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока? заданный автором Антонио суворова лучший ответ это


Рост детей несколько замедлен при кормлении стерилизованным молоком (по сравнению с пастеризованным).
Источник: интернет

Ответ от Инна [гуру]
Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока?
Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60–70 С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Стерилизация – высокотемпературная обработка (130-140 С) молока, которая отличается полным отсутствием любых микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации. При стерилизации молока, которое содержит питательные вещества, потери некоторых из них неизбежны:
содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина незначительно уменьшается при стерилизации;
часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушаются во время стерилизации;
Рост детей несколько замедлен при кормлении стерилизованным молоком (по сравнению с пастеризованным) .

Ответ от Алла [гуру]
Пастеризация - процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 мин . Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты) .
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-40 мин) , короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Стерилиза́ция - полное освобождение какого-либо предмета от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка, находящихся на поверхностях, оборудовании, в пищевых продуктах и лекарствах. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.

Ответ от Svetlanka [гуру]
Короче, по-русски-нагреваете свыше 100 градусов-это стерилизация!... ДО 100 градусов-это пасеризация....)

Ответ от Зоя [гуру]
Для стерилизации молоко подвергают тепловой обработке 115-120 градусов цельсия на протяжении 15-30 минут. Такое молоко вместе с болезнетворными бактериями теряет и большую часть полезных витаминов и ферментов, но взамен этого приобретает длительные сроки хранения. Пастеризация молока – это процесс уничтожения болезнетворных бактерий, этот процесс защищает потребителя от болезней, которые могли бы передаться от больной коровы или неудовлетворительных санитарных условий сбора молока. Пастеризация бывает нескольких видов, но при любом из видов молоко не кипятится. Такое молоко сохраняет все витамины и ферменты, но неспособно длительное время храниться при комнатной температуре.